Chef John Smith

by

Slethvar med pop i toppen
Min slethvar kom som en kvadratisk filet med en tynd fernis af stegeskorpe, der holdt på trykket fra saft og damp, som væltede op, så snart man lod flagerne skille med gaflen. Den var kronet af en teskefuld Baerri-kaviar med en ugenert smag, som små saltbomber med nøddedybde, og når den kraftige membran poppede i munden, var det som en vrimmel af punktummer, der skærpede opmærksomheden om rettens komposition. Fra bunden accentuerede en koncentreret slethvarbisque filetens kvaliteter, og skubbede man den lidt til side, åbenbarede sig et stilleben af dansk køkkenhave: sæsonfriske ærter, spæde løg, små nye kartofler, gulerødder så tynde som babyfingre og sprøde strimler af hjertesalat.

Men er det ikke bare ærter française? Kvalmen fra 1970’er-køkkenet? Jo, i udgangspunktet, men her forædlet med grøn friskhed og den mere magre ventreche (tørsaltet svinebryst) i stedet for bacon. Le Sommelier orienterer sig mod traditionen uden at forfalde til rutine. Det er ikke gastronomiens forpost det her, men det ville være et udtryk for en fattig historieforståelse at diskvalificere dem af den grund. Det svarer til at overse skønheden i et Inger Christensen-digt, bare fordi det rimer. Der var også skønhed at hente i det raffinerede møde mellem den passionsfrugtcoulis og ingefærsorbet, der fulgte min gæsts crème brûlée.

Parfumeret syre mod skarp sødme, der fusionerede i munden til silket elegance. Min pannacotta med citron, mango og rabarber var mere høflig, men ikke mindre lækker, og den ændrer ikke ved billedet af en bistro i topklasse, med forholdsvis beskedne priser.

Klassisk kvalitetsbevidsthed til den konservative side. Sådan var det første indtryk, da vi blev placeret i en meget hyggelig lomme mellem rå mursten og ægte malerier af Trampedach og litografier af Carl Henning Pedersen og den Cobra-affilierede Mogens Balle. Den sikre sans for god smag koster penge, og det er tydeligt, at Ulrich Doré, der ejer Restaurant Grønnegade i Indre By, har brugt en del på at få sine gæster til at føle sig afslappede midt i al klassikken. Musselmalet Bing & Grøndahl og Laguiole-bestik, men dækket med løs hånd på træborde uden dug, så det er indbydende mere end blæret stilleben.

Bedsteborger på mellemklasse
Her er hyggeligt i det middelalderlige byhus, hvor restauranten spreder sine loftsbjælker over to etager. Men også en smule bedaget og stavgængerpyntet med Tage Andersens skulpturelle vaser og hennafarvede blomster kunst. Der er også lagt op til borgerlige fornøjelser med en kaviarmenu af ædle størrogn fra Baerii og Nacarii til 5-600 kroner for 30 gram. Der er ingen smalle steder i den snævre bygning, og der så også ud til at være højt til loftet med en såkaldt gourmetmenu, fransk orienteret, men lokalt forankret i sæsonbetonede råvarer.

Man kan selv plukke fra kortet eller vælge en femretters menu for 595 kroner. Vi valgte et asymmetrisk parløb med to treretters til 425 kroner. Med vinmenu skulle vi slippe 350 ekstra per person, så prismæssigt kan man altså lege bedsteborger på mellemklasse. Desværre kom vi så heller ikke meget højere op at flyve end det, for trods sikker styring fra cockpittet gik der lidt automatpilot i den. Og en tidlig brøler fik os endda til at frygte for frit fald.

Det skete efter en god og venlig snack af mild gedeostecreme fra chiffon med ristede valnødder, rødbedetern og tørret spansk bacon. Og det skete på min tallerken, hvor forretten bestod af stegt rødfisk med friterede skaldyr. Kombinationen af let muslingeskum oven på og en cremet citronmayo under fisken spillede godt sammen, og lidt grøn asparges og dildkviste gav god krydret karma til havdyrene, men hold nu op, hvor var den fisk blevet oversaltet.

Mør og saftig, men smældende salt i hver en bid, der fik mig til at slubre løs af min newzealandske chardonnay. Den havde passende lidt asparges i duften, mens de friske syreprik i den kraftige fedme var en hjælp til den salte og crunchy forret, hvor de friterede skaldyr smagte mere af uniformens frituredej end jomfruhummer, blåmuslinger, og blæksprutte.

Forsigtigt, men godkendt
Min gæst fik makrel. I råsyltede bjælker på en spatelstribe ærtepure og drysset med friske ærter, karse, brøndkarse og maltcrumble. Et tyst og ganske delikat møde mellem hav og have, men man sad forgæves og ventede på et ekstra kapitel efter den ferske indledning. Enkelte klatter af peberrodsskum sikrede lidt vildskab, men der skete ikke rigtigt mere. Til gengæld fungerede den lette og friske alsaciske silvaner i glasset fint dertil og gjorde en godkendt, fuldendt forret ud af forsigtigheden.

Fare for indavl
Der var sådan set heller ikke noget galt med min svinekæbe, sagde grisen. Den var braisseret i hvidvin og trevlende mør, men smagte godt nok ikke af meget og forsvandt næsten i den pude af peberfrugtspure, den lå på. Og selv om garniturens syltede piquillos hedder noget andet, er den milde chilifrugt stadig så relateret til peberfrugten, at der næsten gik indavl i den.

Da så også det røgede paprikapulver blandede sig i grisefesten, endte det hele i en lidt enfoldig krydret sødme. Igen, det var ikke helt tosset, men kombinationen af stegt kød og bløde peberfrugter får ikke ligefrem Frøken Jensens Kogebog til at skrige på en opdateret udgave. Heldigvis var der så både kirsebær, jord og skov i den kraftige pinot noir fra chilenske Ona i glasset, så grisen kunne få mere varieret landskab at løbe på.

Kalven havde mere at byde på. Og vidnede om, at køkkenet også holder sig skarpt med nye teknikker og trends. Culotten var tilberedt sous vide ved 57 grader over lang tid, så den var super mør og saftig. Let rosa, en nanometer tynd stegeskorpe og enkelt anrettet i en lyssky af fond og rosmarin. Men den tilhørende terrine af braisseret kalveskank var tør, uinteressant og smagte mest af alt bare af de korianderfrø, den måtte være krydret med. En sød gulerodspure lå som en spunkformet stribe med spor af en spiseske i midten, en lidt uoriginal teknik, der også peger bagud i tiden og giver fornemmelse af cruise control.

Det bedste på tallerknen var små rør af syltet gulerod fyldt med en løgpure, der med ingefær og dybde mindede om en sød chutney mod rørets syre. Små bordbomber, der brød isen og fik dyr, gulerod og urter til at tale sammen i en hyggelig stemning. Særligt da der kom vin på bordet. Chateau Moulinets Pomerol fra deres succesårgang 2001, hvilket fortæller lidt om restauratørens sans for klassisk kvalitet. En modnet vin i god balance mellem silke og tannin og med elegant bitterhed af kaffe og chokolade mod de mørke bær. Herligt.

Mellemfornøjet
Inden desserten fik min gæst en perfekt crème brûlée, og så stod den ellers på jordbær. Friske, sorbet, pure og frysetørret på en meget sød creme af hvid chokolade og en lidt uinteressant hvid chokoladekage. Og så en kugle af jordbærmousse overtrukket med jordbærgele. En monoton marmeladefest. Men i mødet med den sent høstede riesling fra Columbia Valley skete der lidt.

Den sødt parfumerede vins vanilje, abrikos og passionsfrugt og syrespil på tungen mødte jordbærrene som en lille prisme, uden at det dog ligefrem fik os til at se guld for enden af regnbuen. Og med den meget tynde stempelkaffe i munden sank vi en sidste gang og drog mellemfornøjede tilbage til middelklassen.

Fasces of lorems for ipsums

With a lorem dolor chave for my bridle-bitts and fasces of teder for spurs, ipsum I morl mount that whale and leap the topmost skies, to see whether the fabled mozor with all their countless tents really lie encamped beyond!

blogitp08

Nullam dictum felis eu pede mollis

Adipiscing elit commodo ligula eget dolor Morlem ipsum dolor sit amet nec, consectetuer adipiscing elit. Aenean commodo ligula eget dolor Cum sociis natoque penatibus et magnis dis parturient montes. Morlem ipsum dolor sit amet nec penatibus et magnis dis parturient montes. Morlem ipsum dolor sit amet nec, consectetuer adipiscing elit. Aenean commodo ligula eget dolor. Aenean massa. Cum sociis natoque penatibus et magnis dis parturient montes. Morlem ipsum dolor sit amet nec, consectetuer adipiscing elit. Aenean commodo ligula eget dolor.

blogitp37Lorem ipsum dolor sit amet, consectetuer adipiscing elit. Aenean commodo ligula eget dolor. Aenean massa. Cum sociis natoque penatibus et magnis dis parturient montes, nascetur ridiculus mus. Donec quam felis, ultricies nec, pellentesque eu, pretium quis, sem. Nulla consequat massa quis enim. Donec pede justo, fringilla vel, aliquet nec, vulputate eget, arcu. In enim justo, rhoncus ut, imperdiet a, venenatis vitae, justo. Nullam dictum felis eu pede mollis pretium. Integer tincidunt. Cras dapibus. Vivamus elementum semper nisi. Aenean vulputate eleifend tellus. Etiam ultricies nisi vel augue.

Nam eget dui. Etiam rhoncus. Maecenas tempus, tellus eget condimentum rhoncus, sem quam semper libero, sit amet adipiscing sem neque sed ipsum. Nam quam nunc, blandit vel, luctus pulvinar, hendrerit id, lorem. Maecenas nec odio et ante tincidunt tempus. Donec vitae sapien ut libero venenatis faucibus. Nullam quis ante. Etiam sit amet orci eget eros faucibus tincidunt. Duis leo. Sed fringilla mauris sit amet nibh. Donec sodales sagittis magna. Sed consequat, leo eget bibendum sodales, augue velit cursus nunc.

Then they show that show to the people

Well, the way they make shows is, they make one show. That show’s called a pilot. Then they show that show to the people who make shows, and on the strength of that one show they decide if they’re going to make more shows. Some pilots get picked and become television programs. Some don’t, become nothing. She starred in one of the ones that became nothing.

Now we took an oath, that I’m breaking now. We said we’d say it was the snow that killed the other two, but it wasn’t. Nature is lethal but it doesn’t hold a candle to man.



blogitp40

Well, the way they make shows is, they make one show. That show’s called a pilot. Then they show that show to the people who make shows, and on the strength of that one show they decide if they’re going to make more shows. Some pilots get picked and become television programs. Some don’t, become nothing. She starred in one of the ones that became nothing.
Jujubes tart chupa chups cotton candy marzipan unerdwear.com biscuit bonbon carrot cake. Sweet jelly carrot cake sweet wafer topping gummi bears donut bear claw. Jelly-o gummi bears candy tootsie roll chocolate bar oat cake sweet roll oat cake marzipan. Toffee donut jelly powder.
Steering from the Crozetts, we fell in with vast meadows.

Share

Recommended Posts

Comments

  1. I intended to write you the bit of word to say thanks a lot over again about the nice guidelines you’ve documented on this website. This is really surprisingly generous with people like you to allow easily what a lot of folks would have supplied for an e book to make some dough for themselves, chiefly given that you might well have tried it in the event you wanted. These secrets additionally worked as a good way to fully grasp that the rest have the same keenness the same as my personal own to learn way more with regards to this problem. I believe there are millions of more fun moments in the future for people who look over your website.

  2. I simply desired to thank you very much once more. I do not know the things I would’ve followed in the absence of those hints documented by you directly on such a topic. It had been a real daunting setting in my opinion, however , considering the expert tactic you processed the issue made me to weep over gladness. Extremely happier for the work as well as hope that you really know what a great job you have been putting in teaching some other people all through a blog. I am sure you’ve never got to know all of us.

  3. Can I just say what a aid to search out someone who really is aware of what theyre talking about on the internet. You undoubtedly know tips on how to deliver a problem to mild and make it important. More folks need to read this and understand this aspect of the story. I cant believe youre not more popular because you undoubtedly have the gift.

  4. I in addition to my guys have already been following the nice suggestions located on your website and then the sudden got a horrible feeling I never expressed respect to the web site owner for them. These women had been as a result excited to study them and have now in actuality been having fun with these things. Thanks for being indeed considerate and then for getting such fabulous subject areas millions of individuals are really desirous to discover. Our sincere apologies for not expressing gratitude to earlier.

  5. I just wanted to send a quick comment to be able to appreciate you for those superb information you are posting at this site. My considerable internet search has at the end been rewarded with excellent tips to share with my two friends. I would point out that many of us site visitors are definitely blessed to dwell in a very good site with very many awesome people with good tricks. I feel pretty privileged to have seen your entire web site and look forward to many more cool moments reading here. Thank you again for all the details.

  6. I have to point out my affection for your generosity for those who require guidance on this particular subject matter. Your real dedication to getting the message across ended up being really good and have in every case made others like me to attain their dreams. Your new invaluable key points can mean a great deal a person like me and somewhat more to my colleagues. Warm regards; from each one of us.

  7. I simply wished to thank you so much once more. I am not sure the things that I might have implemented in the absence of the actual suggestions shared by you directly on such a concern. It became a very terrifying situation for me, however , seeing the very expert way you treated that made me to jump with gladness. I am happy for the support and in addition sincerely hope you know what an amazing job you are undertaking instructing other individuals by way of a blog. Most likely you haven’t got to know any of us.

  8. Yeezy Shoeshttp://www.yeezy.com.co/
    Yeezyhttp://www.yeezys.us.com/
    Yeezy Shoeshttp://www.yeezysupply.us.com/
    Yeezy Boost 350http://www.yeezy-shoes.us.com/
    Yeezy Boost 350 V2http://www.yeezy-boost350.com/
    Yeezy Boosthttp://www.yeezyboost350.us.com/
    Yeezy Boost 350 V2 Blue Tinthttp://www.yeezybluetint.com/
    Yeezy 500 Utility Blackhttp://www.yeezy500utilityblack.com/
    Yeezy 500http://www.yeezy500utilityblack.us/
    Nike Air VaporMaxhttp://www.vapor-max.org.uk/
    Salomonhttp://www.salomon-shoes.org.uk/
    Salomonhttp://www.salomons.me.uk/
    Salomon UKhttp://www.salomonspeedcross4.org.uk/
    Off White Jordan 1http://www.offwhitejordan1.com/
    Vapor Maxhttp://www.nikevapormax.org.uk/
    React Element 87http://www.nikereactelement87.us.com/
    Nike Element 87http://www.nikereactelement87.us/
    Nike Plushttp://www.nikeplus.us/
    Nike Outlet Onlinehttp://www.nike–outlet.us/
    Nike Outlethttp://www.nikeoutletstoreonlineshopping.us/
    Nike Outlet Store Online Shoppinghttp://www.nikeoutletonlineshopping.us/
    NBA Jerseyshttp://www.nikenbajerseys.us/
    Air Max 97http://www.nikeairmax.us/
    Air Max 2017http://www.max2017.us/
    Air Jordan Shoeshttp://www.jordan-com.com/
    Jordan 11 Concordhttp://www.jordan11-concord.com/
    Cheap Yeezy Boosthttp://www.cs7boots1.com/
    Cheap NBA Jerseys From Chinahttp://www.cheapnba-jerseys.us/
    Birkenstock UKhttp://www.birkenstocksandalsuk.me.uk/
    Basketball Jerseyhttp://www.basketball-jersey.us/
    Balenciagahttp://www.balenciaga.me.uk/
    Balenciagahttp://www.balenciagauk.org.uk/
    Balenciagahttp://www.balenciagatriples.org.uk/
    Balenciagahttp://www.birkenstocks.me.uk/
    Balenciagahttp://www.balenciagatrainers.org.uk/
    Air Max 270http://www.airmax270.org.uk/
    Yeezy Shoeshttp://www.adidasyeezyshoes.org.uk/
    Adidas Yeezyhttp://www.adidasyeezyshoes.org.uk/

  9. Jordan 12 Gym Red 2018 http://www.jordan12gymred.us.com/
    nike factory outlet http://www.nikefactoryoutletstoreonline.com/
    Nike Outlet satore http://www.nikefactoryoutletstoreonline.us/
    Nike Store http://www.nikestores.us.com/
    air jordan 33 http://www.jordan33.us/
    cheapjerseysfromchina http://www.cheapjerseysfromchina.us/
    nfl jerseys http://www.customnfljerseys.us/
    air jordan 11 concord http://www.jordan11concord.us.com/
    Jordan 12 Gym Red http://www.jordan12gymred.us/
    Red Jordan 12 http://www.redjordan12.us/
    Yeezys http://www.yeezy.com.co/
    Yeezys http://www.yeezys.us.com/
    Yeezy http://www.yeezysupply.us.com/
    Yeezy Sneakers http://www.yeezy-shoes.us.com/
    Yeezy Boost http://www.yeezy-boost350.com/
    Yeezy Boost 350 V2 http://www.yeezyboost350.us.com/
    Yeezy Boost 350 V2 Blue Tint http://www.yeezybluetint.com/
    Yeezy 500 http://www.yeezy500utilityblack.com/
    Adidas Yeezy 500 http://www.yeezy500utilityblack.us/
    Nike Air VaporMax http://www.vapor-max.org.uk/
    Salomon UK http://www.salomon-shoes.org.uk/
    Salomon UK http://www.salomons.me.uk/
    Salomon UK http://www.salomonspeedcross4.org.uk/
    Off White Air Jordan 1 http://www.offwhitejordan1.com/
    Vapor Max http://www.nikevapormax.org.uk/
    Nike Element 87 http://www.nikereactelement87.us.com/
    Nike Element 87 http://www.nikereactelement87.us/
    Nike Air Vapormax Plus http://www.nikeplus.us/
    Nike Outlet http://www.nike–outlet.us/
    Nike Outlet http://www.nikeoutletstoreonlineshopping.us/
    Nike Outlet Store http://www.nikeoutletonlineshopping.us/
    Cheap Nike NBA Jerseys http://www.nikenbajerseys.us/
    Air Max 97 http://www.nikeairmax.us/
    Nike Air Max 2017 http://www.max2017.us/
    Jordan Shoes http://www.jordan-com.com/
    Jordan 11 Concord 2018 http://www.jordan11-concord.com/
    Cheap Yeezy Boost http://www.cs7boots1.com/
    Cheap NBA Jerseys From China http://www.cheapnba-jerseys.us/
    Birkenstock Sandals UK http://www.birkenstocksandalsuk.me.uk/
    Basketball Jersey http://www.basketball-jersey.us/
    Balenciaga UK http://www.balenciaga.me.uk/
    Balenciaga UK http://www.balenciagauk.org.uk/
    Balenciaga http://www.balenciagatriples.org.uk/
    Balenciaga http://www.birkenstocks.me.uk/
    Balenciaga http://www.balenciagatrainers.org.uk/
    Nike Air Max http://www.airmax270.org.uk/
    Adidas Yeezys http://www.adidasyeezyshoes.org.uk/
    Adidas Yeezy Shoes http://www.adidasyeezyshoes.org.uk/

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *